地道的广式云吞面，都有一根竹竿镇店

　　“你饿不饿？我煮碗面比你食啊。”
　　港剧里煮的大概是公仔面，但要说起广东的面食，第一个想到的当然是云吞面啦！
　　说也奇怪，盛产稻米的广东明明不是面食之地，但偏偏云吞面是个例外。

 　　若说面食都有股豪迈之气，云吞面却如小家碧玉，温柔秀气。四颗饱满的云吞放落碗底，轻轻抖落金黄的银丝竹升面，再淋上一勺鲜香逼人的大地鱼汤，撒一把韭黄丝。
　　对于从小吃云吞面到大的广州人而言，这一味大概就是家乡的味道了。

　　1  云吞面点单手册
　　在广州，点一碗云吞面，地道说法是“老板，给我一碗细蓉！”
　　据说云吞面旧时也被称为“芙蓉面”，有人说是因为云吞在水中渌煮时，像一朵盛开的芙蓉花。“细蓉”、“中蓉”和“大蓉”则代表云吞面的份量，但懂行的老广最爱点“细蓉”，因为小碗才能保证面条的爽劲。
　　小小一碗云吞面，旧时是富贵人家才吃得起的小吃，哪怕如今成为寻常市井美食，仍旧不失精巧的要求。

　　面是云吞面的灵魂，碱水竹升面则是广式云吞面的独到之处。所谓“竹升面”，其实是用竹竿压制，广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。又以鸭蛋和面，不加一滴水，面条爽口之余充满蛋香。
　　做竹升面，看起来过瘾，做起来过劳。师傅把面团放在案板上，骑坐在竹竿另一头，用脚一蹬一蹬，碾压面团，一边压打一边移动，让面团受力均匀充满弹性。
　　持续一两个小时后，再用面车把面团压成纸一般薄，又切至比牙签还细，才叫达标。

　　接下来需“走碱”，把面条放在阴凉处，盖上湿毛巾保湿，同时确保温度不超26℃，静待碱水味道散尽。
　　一碗云吞面上桌，得先尝口汤，这是广式云吞面的精华所在，由猪骨、大地鱼、虾子老火熬制。
　　大地鱼肉色金黄兼厚身，煲汤前先以炭火烤香，逼出油分，原条下锅，才能确保香气不散失。猪骨要用新鲜脊骨，肉味够且不腻口。
　　熬汤时，先下虾壳和大地鱼，再下猪骨。汤底在大火煲开后转中火，逼出香气再转成小火，保持在“虾眼水”（即将沸腾）的状态，期间不断撇去浮沫，汤底才会清澈香浓，一口回魂。
　　广式云吞拖着的小尾巴，薄中透光，像金鱼般游曳，未尝已讨喜。

　　传统口味是三七分肥瘦肉，鲜虾馅则是八二分虾仁瘦肉。同时皆要加入新鲜磨好的鸡蛋、黄姜、大地鱼粉和芝麻粉，清而不寡，鲜甜盈口。

　　一碗广式云吞面上桌，面在上，云吞在底，可防止面泡水而不爽。

　　揭开碗底。哟，还有寸半韭黄垫底！老广认为除了添加猪油外，这也能充分逼出香气，增添滋味。

　　除此外，咸酸萝卜、大红浙醋和白胡椒粉也是标配。咸酸萝卜和大红浙醋可以中和面条碱性，吃起来更爽口。去腥的胡椒粉，和大地鱼汤底更是绝配！

　　2  深藏小巷的地道云吞面
　　燊意美食
　　蔡澜曾惋惜过：“广州已经找不到好食的云吞面。”其实未必。好吃地道的云吞面，不在旅游攻略上，而藏在小街小巷里，活在本地老街坊的口口相传之中。
　　下面这几家小店，蔡澜先生也许都吃漏了嘴。

　　骑楼群老街——同福路可谓传统广式美食的藏龙卧虎之地。小店看似不起眼，说不定你爸妈从小就来这排过队。
　　“燊意美食”就是一家街坊口碑老店。它早期起家于中山五路雨帽街麻石路面上，凭借一碗“爽口弹牙、皮薄馅靓”的传统云吞面赚得不少口碑。
　　一到饭点，座无虚席，几乎人人都在埋头食面，“咻咻咻”的声浪太撩人。“靓女，快来碗细蓉啊！”
　　此面一上，搭台靓姨先馋得“哇哇”两声：“好似好靓啵！”
　　调羹垫底，竹升面浮在汤面之上；皮里透粉的小巧云吞拖着金鱼尾，若隐若现。汤色金黄醇厚，入口大地鱼、虾头的鲜就跳了出来！

　　再尝这云吞。“咻”一声，薄透云吞摇曳着轻盈金鱼尾，一下溜入口中。瘦比肥多的肉馅丝毫不腻，内含几粒爆香过的白芝麻，更加香口。不过有些小伙伴也许会觉得盖去了肉鲜味，看个人喜好啦。

　　自造竹升面
　　如果说上面的“燊意美食”，你可能会路过而不知。那这家同福路的“自造竹升面”，可谓是“路过而不见”了，藏在巷子中菜市场内里过道，沿巷摊位一遮挡，实在难觅。
　　小小店面翻新过，但仍保持着云吞最低10元的价格！

　　价格不涨，而水准依然不坠，真属难上加难。硕大的竹竿仍在原位坚守，面仍保持传统做法压制而成，面特别细身，又富有筋骨。

　　汤底金黄澈亮，云吞更是惊艳，肉馅在齿中绽开，释放出麻油香甜，弹口不腻。一口一个，真会停不下来。
　　当年由小妹做到至今的收银阿姨，亲切有耐心。能长时间留住老客、员工，真是不止一碗面那么简单啦！

　　生力强面家
　　一家十多年的老字号，店小且陋。不懂路，就去问过路阿伯：“请问‘生力强面家’点行吖？”阿伯挑着牙签指前方：“前边直行转弯后闻到好香牛腩味果间（那家）就系啦！”
　　来生力强食面，不提前了解云吞面的门道，会被不苟言笑的收银阿姨吓到：“全蛋面定半蛋面啊？”
　　全蛋即全鸭蛋制成的面，口感最是爽脆；半蛋即加鸡蛋，口感稍糯，但嚼劲不足。“全蛋面加多D猪油！”你大声下单。隔壁煮面大姐看你通过了考验，点了点头，开始即场渌面。
　　面条之下，小而紧致的云吞拖着金鱼尾露出半个头。先尝口汤，鲜味胜于碱水味，但总体滋味仍较为平和。

　　云吞个小，一口即吞。“哧溜”入口后，渗了猪油的馅料嚼出荤香，舌头苏醒过来。再吸口面，一弹一缩，爽口！

　　吴财记面家
　　青砖墙，高屋脊，趟栊门，怀旧天井、红木桌椅，一瓶樽装汽水，一碗鲜肉云吞面。等位的人能从小巷头排到小巷尾，实在是“面香不怕巷子深”。

　　吴财记的面仍坚持手工打竹升细面，金黄透亮，爽滑有筋道。汤底似乎相对以往略淡了几分，但仍能从舌尖勾起旧时回忆，倍觉亲切。

　　吴云吞如同汤底一般质朴，只有传统的三七分肥瘦猪肉，皮薄馅嫩，肥瘦得宜，“咻”一声即能滑入口中，十分过瘾。

　　除了细蓉云吞外，炸云吞也是这里的招牌特色。外皮炸得金黄酥脆，蘸上特制酸甜酱，简直让人食欲大开。无怪乎成家后的老广们，至今仍要带上子女们前来排队食面，为他们开展“受吃一生”的广式云吞面启蒙课堂。

　　传统云吞面
　　店名和出品一样简单而直接，没有一点功力都不敢称自己为“传统云吞面”。小店简陋，内里6张桌子还不够，门外还要加多好几张。饭点一到，就会被附近街坊团团包围。
　　“鲜虾蟹籽云吞面！”街坊们高呼。厨房窗内，渌面小哥忙到停不下手。

　　“平靓正”是老广对美食永恒不变的追求。咬开这口鲜虾蟹籽云吞，饱满紧致的云吞内竟藏起两只虾仁。鲜明肉粒，看得出是手工剁成。
　　面条硬身，没点齿力都感觉驾驭不住，汤也鲜甜，配上咸酸，开胃畅怀。

　　广式云吞面的滋味，承载的记忆太多，其实无谓分出个高低胜负。大榕树下一碗面，几缕拂面凉风，此起彼伏的喧哗热闹，这才是老广们割舍不了的生活正味。