谁告诉你川菜越辣就越正宗的？

　　在外地的四川人经常会进入这样的场景模式：
　　和同事们聚餐吃火锅，你刚把烫好的毛肚夹到嘴里，冷不防一双求知的眼睛就盯了过来：够不够辣，正不正宗？
　　乍一惊差点没被辣油呛死。

　　问题是，谁告诉你们川菜/火锅越辣越正宗的？四川人吃辣，讲究的是丰富多变有层次的辣，香得摇曳多姿余韵悠长，才不是简单粗暴，越辣越好呢。
　　你晓不晓得火锅里，究竟有几种辣椒？

　　四川，是不是自古就辣？
　　辣椒并非本土作物，四川人把“辣椒”叫“海椒”，直观指出了它的来源：海外。
　　很久很久以前的汉代，四川地区普遍种植“蜀椒”——注意，这个是花椒。
　　那时候，人们制作辛辣调味的是花椒、茱萸和姜。而这最好的“三香”，都产于蜀地。蜀人“尚滋味好辛香”的饮食习惯也自此形成。
　　西方大航海时代开启后，辣椒自南美洲第一次来到了中国，从此红红火火恍恍惚惚地席卷中国南方饮食版图。

　　辣椒先传入江浙时，被当做观赏植物（江南文人墨客也是好兴致……），但养在闺房里的辣椒到了湖南，便走出了一条为自己“代盐”的道路——在食盐匮乏的西部，有“辣椒当盐”的俗谚。
　　进入不缺盐的四川后，辣椒终于开发出了自己作为食材的全部潜能，和花椒一起，开创了川菜的“绝代双椒”时代。

　　辣椒：我不是一只椒在下锅
　　一花独放不是春，同样，只有一种辣椒的川菜，其血统值得怀疑。
　　川菜里的辣椒，自有不同的鲜明个性，经四川人巧手搭配，就变化出千般勾魂滋味。常用的辣椒，是这么几种：

　　1｜二荆条
　　川椒界的“扛把子”
　　这种修长的辣椒，大部分椒尖有J形弯钩，算是中国辣椒品种中的上品。用它煎油色泽红亮，红油能自动向盘边溅射上爬，干辣椒、泡菜、郫县豆瓣、辣椒酱、辣椒油里都有它的身影。

　　2｜七星椒
　　朝天椒的一种，皮薄肉厚，软糯香甜。常用于辣椒酱和糍粑海椒之中。

　　3｜小米辣
　　口味辛烈，辣度很高，但香味不浓。常用于泡椒。

　　形状短粗如子弹，偏辣，常用来做干辣椒和辣椒粉。

　　单单有辣椒，也不能满足四川人。
　　辣椒与花椒有机结合，形成川菜麻辣兼备的格局，也确立了川菜进化演变的大方向。作为川菜中独有的味型之一，麻辣也是川菜正宗、经典的一种辣，鲜明而不张扬，爽辣而不热燥。
　　“麻”自然来自于花椒——但令人哭笑不得的是，在外地，不少标榜自己是“正宗”川菜馆里，跟“麻”有关的居然是麻酱！
　　另外，在调制麻辣味时，有一点非常关键，就是加糖：融合百味，浑然天成。
　　谁说四川人不嗜甜？给他一碗甜水面尝尝先！

　　今日川菜在双椒的基础上，还多了对胡椒和鲜姜的使用。要是再和郫县豆瓣、宜宾芽菜之类的辅料相搭，能在锅中上演魔幻现实主义的大戏。
　　川菜中与辣有关的味型达13种，不过，这仅仅只是“辣味的原型”，它们的变体实在难以全数收录。常见的，是以下几种：

　　其中，泡椒、豆瓣和辣酱，是川菜对辣椒的创造性使用：

　　泡椒的发明，既带来了风靡大江南北的泡椒凤爪和酸菜鱼，也催生出了经典的鱼香味型；

　　郫县豆瓣则是“川菜之魂”，鲜红油润、回味香甜，正宗郫县豆瓣酱像酒一样讲究窖藏时间，时间越久酱香味越浓；且必须用四川二荆条制作，窖制后颜色棕红，味道鲜辣。

　　至于四川辣酱，可不是在美国一度爆红的Szechuan Sauce。真正的四川辣酱与豆瓣酱前期制法类似，不过一般家庭以小米辣为原料，剁碎加盐，日晒夜露，再加菜籽油封坛保存。可以直接拌饭，蘸水兔、蘸水豆花儿的作料也都离不开它。

　　多种辣椒调配出的迷人川味
　　那么，火锅里到底放了多少种辣椒？
　　除了底料中的辣酱，火锅里的辣椒保守估计不会低于3种——二荆条的香味和色泽、七星椒的辣度、小米辣的辛烈缺一不可，更别说店家会根据私藏配方增加其它种类。
　　每一颗干辣椒都要剪成段，再与各种调味料一起，和牛油充分混合，炒制成火锅底料。

　　所以，川菜之味，以麻辣见长，但绝不以把人辣哭为乐。火锅吃起来，不会是单刀直入的辣，而是醇厚鲜香，口舌生津。
　　当然，除了火锅，你还应该试试这些川菜，才更能体会四川人对于辣椒出神入化的运用：

　　毛血旺（麻辣）
　　把鸭血凝成血旺，和毛肚、百叶等放到红油浓汤里慢煮而成，红红火火，有着火锅的气势，也有火锅的特点：麻、辣、烫。心急吃不了热豆腐，同样也吃不了毛血旺。

　　回锅肉（酱辣）
　　作为川菜之首，色泽棕红、酱香厚烈的回锅肉怎能错过。煮好的带皮五花肉在锅中与辣椒、豆瓣和酱油翻滚缠绵，在蒜薹的加持下煸炒至熟，勾胃又勾魂。

　　泡椒鸡杂（辛辣）
　　这是川菜餐桌上数一数二的“米饭杀手”——仔姜泡椒切丝后和鸡杂爆炒，酸爽香辣，鸡胗脆嫩，鸡心软滑。不要放过盘底的油汤，它可以给平淡无奇的白饭开个光。