在北京,骄阳似火的晌午时分,正是属于炸酱面的时刻。
伴着四起的蝉鸣,在院子里寻一处阴凉,或蹲或坐,抄起筷子、捧着大海碗,北京人的盛宴开幕了:“呼噜”一口面,“咔嚓”一口黄瓜,捎带着咬一口蒜,一碗面下肚,畅快饱足。
目 录
1 | 炸酱和面的相遇
2 | 炸酱面,怎么才算地道?
面要手擀的,酱要小碗干炸的,菜码要四季分明的才好
3 | 吃炸酱面:味在面中,更在面外
先拌酱还是先放菜,这是一个问题
2 | 炸酱面,怎么才算地道?
地道的炸酱面怎么做?这话不好说——要知道,北京人家家都有视若珍宝的独门秘方,千家千味,难分伯仲。
但万变不离其宗,做炸酱面,无外乎三个步骤,制面、炸酱、备菜码。看着简单,其实学问大着呢。
面里有乾坤
炸酱面的面,可以分为三种:抻面、手擀面、揪片。
抻面最传统、最“规矩”,特别考验手艺——软绵绵的面要抻得匀称不断,还要根据食客的需求,做出诸般变化。粗面结实、管饱,过去的劳动者喜食;细面柔软适口,讲究人独爱这一口儿;最细的叫“一窝丝”,能做出这种面的馆子,足可以在京城扬名立万。
相比之下,手擀面算是“后起之秀”,过去的北京人是不大认可的。吃着炸酱面长大的梁实秋,把话说得斩钉截铁:“用切面吃炸酱面,没听说过。”但抻面难度大,不下几年工夫还真做不出,于是更简单易行的手擀面,也就渐渐被接受了。
还有一种吃法叫“揪片儿”,和上面两种又有不同:手揪出来的面片儿薄厚不一,吃起来口感丰富,原本是西北吃法,但北京人用它搭配炸酱,也别有风味。
但甭管什么面,煮熟了都要透亮、顺滑,口感柔韧有弹性。以上要求都达到了,才能继续做下一道选择题:吃“过水”还是“锅挑”?
三种面、两种处理方式,想怎么选择都可以,可超出这个范围,北京人就不干了——比如图省事,吃挂面行不行?不吃“过水”、“锅挑”,半冷不热的行不行?甭问啦,那叫露怯:“多让人笑话啊,满不对味,没有这么吃的!”
炸酱,怎么炸?
炸酱讲究个“小碗干炸”。
肥瘦肉也不一定是炸酱标配:吃腻了肉丁,改成鸡蛋碎、茄子丁、青椒丁、小虾米换换口味,也是不错的选择。
面码:下可以一根黄瓜,上可以七碟八碗
“七碟八碗”不是指碟子碗加起来十五个,而是虚指——形容炸酱面的菜码之多、种类之丰富:豆芽儿、水萝卜缨儿、黄瓜丝、青蒜叶、芹菜末、白菜丝、心里美萝卜丝......一年四季各有不同。
真正的“吃主儿”,都懂得吃当季滋味最足的“应季菜”:比如初春吃鲜嫩清香的水萝卜缨儿,冬天就该吃过水焯的大白菜,过了时令,再想吃这口,等来年吧。
丰富的菜码,面馆做起来不难,居家过日子,就很难做到天天这么讲究,更常见的是举着整根的黄瓜、端着海碗,左一口黄瓜右一口面,吃得满口喷香、痛快淋漓。食材相对简单,要的就是这股舒坦劲。本网站旨在传播弘扬世界美食文化,文章部份原创外其他故事源于网络整理。如涉及版权问题及内容不符,请及时拔打0754-88485995与我们联系更改或删除! |
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