“倒过来”蒸的南京汤包，究竟有多好吃？

     “老板唉～要一笼汤包在这磕（块）吃！”
　　听到这句话，爱吃汤包的南京人，就该被勾起馋虫了。
　　薄面皮裹进肉馅，胖墩墩憨态可掬。上笼屉一蒸，颤巍巍冒着热气，半透明面皮盈盈兜着一包汁水，小心咬下，鲜美流溢…
　　在外地人看来，汤包只是寻常点心，可对于当地人而言，它是一顿精致的早饭，汤包蒸汽袅袅，蛋皮丝在清汤中舒展，平凡、熟悉又带点诗意，是老南京人一天最温润的开端。

　　1 | 汤包，就是小笼包吗？
　　江南一带，小笼/汤包流派众多，两个名字也偶尔混用。但南京人很坚持——汤包就是汤包，不是小笼包！
　　南京汤包和小笼从皮子到馅料，都有些微妙差异，但最直观的区别在于——传统的南京汤包收口向下，有说是为了让汤不漏出来，也有说是保证汤汁不会向上蒸发，进而失了鲜美。不过，如今也有些南京汤包收口朝上，不能一概而论。

　　都说无锡小笼甜，其实南京汤包也偏甜口，甚至有南京人自己评价：“比无锡的糖醋排骨、松鼠鳜鱼都要甜！”
　　在甜之外，馅料也有讲究。太平门“鸡鸣汤包”的老板耿娟说了——好汤包的馅料，要选用猪的前腿肉，做成“一颗球”。“肉馅要成团，面皮要筋道。汤包剥皮用筷子插馅，肉馅不散，犹如棒棒糖。”
　　像这样纯用猪肉馅+皮冻做出来的，是最常见的鲜肉汤包，在此基础上，用鸡汤做皮冻，就是南京地道的“鸡汁汤包”，用蟹黄和蟹肉代替猪肉，就是秋天应季的蟹黄汤包。

 　　而具南京特色的，莫过于在肉馅中加菊花脑的菊叶汤包。所谓“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”，菊叶就是野菜中最受老南京欢迎的一种，切碎了加进馅里，减了油腻，添一抹清新，不蘸醋不放辣油都好吃！

　　2 | 鸡鸣汤包的铁王座之战
　　比起小笼和汤包的区别，在南京，更能引起争议的话题，是“鸡鸣汤包”的“铁王座”之战。
　　往前数个几十年，老南京人都记得鼓楼大转盘对面有个“鸡鸣酒家”。
　　1958年，为推进南京小吃的发展，老市长彭冲特地从苏州请来大厨居银根师傅，到鸡鸣酒家做汤包。居师傅在苏式汤包基础上进行　　改良，就有了甜中带咸，咸中透鲜，更适合南京人口味的汤包。
　　当年鸡鸣酒家与大三元、老广东、马祥兴等一批老字号齐名。那时酒家也不多，鸡鸣酒家算得上有档次，名声响。
　　吃汤包得排队拿号上二楼，买竹制的“扉子”，这是一种竹制长条形牌子，上面可以写字，服务员和客人各执一只，以便上菜时核对。但是鸡鸣酒家的扉子是单个的，由客人自己拿着去取汤包。

　　后来竹扉被纸质小票取代，出于习惯，人们把纸质小票也喊作“扉子”。
　　为啥是客人自己取汤包呢？一来是国营餐厅惯例，送包子不属于服务员的职责；二来是包子实在太抢手，一车汤包就十几笼，身手敏捷的才抢得上，否则等一两个小时也是寻常。

　　后来鸡鸣酒家被拆，老南京记忆中的汤包一度成为绝响，没想到，十几年后，“鸡鸣汤包”之名重现江湖，还形成三足鼎立之势：
　　当年在鸡鸣酒家，有一位耿建国师傅负责制作馅料，其妻则专司包汤包。两人的女儿耿娟，在太平门一带开了家“鸡鸣汤包”。

　　之后又有一家位于明瓦廊的“旺点鸡鸣汤包”，店主朱庆的父亲朱其章，也是鸡鸣酒家的前员工。
　　最后，还有一家出现在热河南路的“老鸡鸣汤包”，是居银根师傅的四女儿徐建萍（随母姓）开的，由于商标的关系，后改名为“徐建萍汤包”。

　　三家都与鸡鸣酒家有渊源，但谁也说不清哪家才是正统。这铁王座之争，说到底还得看实力——哪家汤包最好吃，亲身吃过一遍就知道了！

 　　3 | 南京汤包哪家强？
　　徐建萍汤包
　　这家徐建萍。虽然地理位置稍有点偏，店里小到只能放下两排小桌，但禁不住它好吃啊！
　　汤包14元8个，都是现包现蒸，虽然可能得等上十几分钟，但胜在新鲜，不像有些大店的汤包是冻过的存货。

　　店主是鸡鸣酒家大厨的传人，也是收褶向下的一派。他们家的汤包皮薄但筋道，肉馅Q弹又嫩滑，汤汁适中甜咸适度，越吃越上瘾。

　　刘一碗鸭血粉丝汤
　　位于大行宫地铁站附近，近年来名声逐渐响亮，可是菜单琳琅满目，居然还出现了酸辣担担面和港式虾饺……啥都能做的一家店，味道能好吗？
　　幸好，这家店没有让我们失望。鸡汁汤包4个7元，热腾腾端上来，馅料和汤汁都非常丰富，口味偏咸，适合不习惯甜口汤包的小伙伴。
　　去探店时，看到老板自己端着汤包和粉丝汤走到一个空桌前坐下，自产自销就是一顿晚餐，吃得还挺香~

 　　笑云开汤包
　　开在美食街网巾市，满满都是老南京街坊的氛围。汤包现包现蒸，9元8个的价格相当公道。

 　　这家汤包的面皮最薄，汤汁也超级丰富，蟹黄汤包四只22元， 蟹黄味很浓汤汁鲜美，甩某些连锁的汤包店口感几条街。

 　　鸡鸣汤包
　　远近闻名的一家店，外地来南京的拔草必到之处。汤包有鸡汁、虾仁、菊叶和蟹黄可选。

　　鸡汁汤包，个大浑圆，皮薄肉鲜，唯一美中不足就是时间久了汤汁有一点回缩。

　　南京人喜爱的菊叶本可以提鲜解腻，这里却几乎尝不出菊叶的清香。
　　好在蟹黄汤包个大汤汁饱满、蟹黄味浓郁，又为其扳回一局。