锅塌黄花鱼：因差火候成就的美食

　　相传，明朝年间，福山县有一富豪，嗜食海味、他特地聘请了当地很有声望的厨娘操灶。一日厨娘外出回来迟了，她烹制的油煎黄花鱼火候欠当。菜送上桌，富豪举奢欲食，一看鱼未煎好，大为不满，让厨娘从新制作。她想，如果原鱼再煎，色会变重，重制作时间又长，于是眉头一皱，计上心来。便加入葱、姜、花椒、八角等调料烹锅，加汤，将鱼下锅煨至汁尽，端鱼上桌。那富豪急不可待，举著就食，鱼一入口，便觉鲜香味浓，和往日迥异，问厨娘如何制作。答曰:将原鱼回锅内塌了一下(胶东把酥脆食品再人锅煎蒸回软谓之塌)。

　　苏东坡我们都知道他是著名文学家、书法家和画家，还是美食大家，关于他与美食佳肴的故事很多，关于锅塌黄花鱼也有这样的故事。

　　苏东坡到任登州知府后，地方官员均已当地风味菜肴特别是海鲜菜肴相待。他虽是四川眉州眉山人，但登州沿海一带民间的烹饪技艺让他折服，每件菜肴都唇齿留香，久久难忘。当吃过鲁菜名菜鸡松鲍鱼后，他诗兴大发，挥毫题写一首“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳足数，醋芼鱼皮真倚墙”的优美诗句。

　　一日，苏东坡来到芝罘一带巡视，天近中午，地方官员找了一名社会公认的厨师好手掌灶午餐。厨师听说苏东坡不仅官大，还是大文豪、美食家，觉得这顿饭难做，不免有些紧张，结果将香煎的黄花鱼差了几分火候，菜肴上桌时，鱼中间尚未熟透。地方官员觉得有失面子，大为不满，令厨师重新制作。厨师想，原鱼再煎恐颜色太深，重新制作时间又来不及，怎么办呢？厨师慌而不乱，边做其他菜肴便想招儿，突然顿开茅塞：他弄来葱、姜、花椒和大料等调料爆锅加汤，将欠火候的香煎黄花鱼下锅炖煨，待汤汁煨尽且鱼已熟透，盛盘上桌。只见盘中黄花鱼色泽油润金黄，与众不同，美不胜收；举箸食之，鲜香浓郁，风味独特。苏东坡把厨师请到席间，询问此菜为何名又如何烹调？厨师不知是祸是福，遂将当地一种酥脆的食品入锅炖煨软化称作“塌”的技法说了出来，并明确：“此菜乃锅塌黄花鱼。”苏东坡觉得此菜做法甚妙，口味及其丰富，集鲜香软嫩于一体，便称赞道：“好一个锅塌黄花鱼！”从此，锅塌黄花鱼作为烟台风味鲁菜名菜，以其独特的魅力，广为传承。