霉干菜

　　从前有一位聪明伶俐的姑娘叫培红，因家境清贫，从小在一家姓张的财主家当丫头。这个张姓财主很刻薄，给丫头和长工吃得都是黄菜烂叶。培红暗地里将菜叶用盐加以腌制，果然使菜味道鲜美。有一天，被财主发现了。财主感到很奇怪，拿来一尝，滋味固然不同寻常，就要培红立即给他做一碗送去。培红就用没有腌制过的烂菜烧了一大碗送到财主桌上，财主一尝，又苦又咸，顿时怒气冲天，破口大骂，并拿起那碗烂菜朝培红头上砸去，培红躲避不及，碗正打在太阳穴上，流血身亡。长工们闻讯后怒不可遏，一拥而上，把财主打死了。后来人们为了纪念培红，就把这种腌菜称作培红菜。古镇人读培红与蓓蕻时的音是一样的，就一直这么叫了下来。而我知道，正确的叫法应该叫蓓蕻菜，腌制霉干菜的芥菜，也有叫雪里蕻菜的。

　　乌干莱（即霉干菜）是浙江杭嘉湖，绍兴，金华等地区一种价廉物美的传统副食品，也是绍兴，东阳等地的著名特产，生产历史悠久。

　　乌干莱早在《越中便览》中就有记述：“乌干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴乌干莱的制作已极为普遍了。

　　清时，乌干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之一。以前，凡外出干活的农民或手工业者，大都喜欢于饭篮中放上一点蒸过的乌干莱，一则携带方便，二来下饭宜口。据说在大热天，倘有干菜放在饭盒内一时不会发馊。城乡家庭腌晒干菜的习惯还极为普遍，连许多迁居海外的侨胞主妇也乐于自制。

　　鲁迅先生很爱吃家乡的乌干菜。

　　当年鲁迅先生生活在外地时，他那生活在故乡的慈母，常远寄家乡的土产给鲁迅先生和孩子们。1935年3月15日，鲁迅先生自上海寄给他母亲的信中说：“小包一个，亦于前日收到，当即分出一半，送与老三（指周建人——笔者注）。 其中的干菜，非常好吃，孩子们都很爱吃，因为他们是从来没有吃过这样的干菜的。”由此可见，鲁迅先生对于故乡所产的干菜是多么由衷地赞赏与喜爱。

　　当前，在浙江省内的各大饭店里，都有干菜焖肉，干菜扣肉等美肴应市，但要吃肉酥烂味美的菜，非一时点菜所能制出，还是以家制的较为入味，因为可以从容不迫地制作。