卓别林难忘的“香酥鸭”_四川_卓别林难忘的“香酥鸭”

　　樟茶鸭——四川省经典的传统名肴之一，属于川菜,熏鸭的一种。四川樟茶鸭制作考究，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，口味鲜咸、烟香浓郁，口感皮酥肉嫩。四川厨师多以樟茶鸭子为当家菜之一。1954年，四川厨师范俊康随周总理赴日内瓦，曾以此菜宴客。著名电影表演艺术家、幽默大师卓别林吃了樟茶鸭后赞不绝口，感叹为“终生难忘的美味”。隐藏在美味身后的是制作手法，樟茶鸭的制作虽看似平淡无奇，但步步都是大智慧。正宗的樟茶鸭必须经过腌、熏、卤、炸四道工序制成。

　　樟茶鸭与清代名臣丁宝桢有着密切的关系。清代名臣丁宝桢曾是清代晚期的三朝老臣，与慈禧太后的交情也不错，特授予太子少保衔，很受慈禧的器重。他在四川任巡抚时常为慈禧太后捎去一些地方上的特产，他知道慈禧对吃很讲究，还把四川优秀的厨师选派到宫里，专为慈禧改善和调剂饮食。

　　“樟茶鸭”起源于“漳茶鸭”，此“漳”非“樟”，相传与成都御厨黄晋临有这样一段故事。

　　清朝同治十二年(1873)，黄晋临出生在四川华阳县的一个名门望族。因为家境殷实，黄晋临从小就受到了良好的教育，诗词歌赋样样精通，而且为人潇洒倜傥，是一位不折不扣的风流才子。除了读书，黄晋临还有一个特别爱好就是钻研美食，除了喜欢看清代美食家袁枚的美食著作以外，一旦遇到美味佳肴，就要去找做菜的厨师，刨根问底，甚至还会跑到厨房里仔细观摩。相传，丁宝桢在四川任上时，曾选派黄晋临到宫里伺候慈禧太后的膳食。黄晋临是当年成都的名厨，他在清宫御膳房为慈禧当差时，将宫廷里的熏鸭用料，改为漳州的嫩茶，他熏制出的鸭子，味道奇香，与宫里原来的做法大为不同，他的手艺也深受慈禧的赏识。他做出的鸭子皮酥肉嫩，色泽深红油亮，具有特殊的樟茶香味儿。黄晋临在晚年告老还乡之后，把“漳茶鸭”的制法带回了四川老家，由于四川盛产樟树加之漳州茶叶在当时物流成本比较高，所以后来对熏制材料再次改良，改为用樟树和茶叶，久而久之就变成“樟茶鸭”。目前，“樟茶鸭”成为川菜中宴席上的一道著名菜肴。

　　现在"樟茶鸭"的做法稍显复杂了一些，其中加了不少的原料，腌料中有醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其实，传统樟茶鸭的做法非常简单，但口味儿却是奇香。它主要用的是，绍兴上好的黄酒、四川的花椒和少许麻椒，还有盐、葱、姜等，其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味儿。

　　制作樟茶鸭，关键是在熏制环节上掌握好就可以。熏制时离不开糖，使用红糖或白糖都可以，最好还是使用红糖，因为红糖比较容易上色。现在店家大多买不到樟树叶或樟木屑，都以柏树叶或松树叶来代替，熏制后味道会淡一些，但也是相当不错的。