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[英国]英国人真的天天吃炸鱼薯条吗?这是答案

  炸鱼薯条之于英国,大概类似北京烤鸭之于中国。

  在外国人眼里,它们都是该国菜系的代表,是每个游客心中的“必吃食物”(美不美则另说)。正如老外去北京必访全聚德一样,在伦敦,也有大波游客前呼后拥赶往当地炸鱼“名店”,点两道招牌,就举起手机咔嚓咔嚓拍照,上传,或许再附一句感叹:“英国人整天就吃这一种菜,也太可怜了!”

  嗯……真的吗?中国人一年也吃不了几次北京烤鸭,英国人就会天天吃炸鱼薯条?在网络上传来传去的那些段子,可以代表炸鱼薯条的真实面目吗?这么不起眼的一道菜,又是怎么摇身变为英国菜代表的呢?

  这些问题,当然只有英国人自己最有发言权。我们怀着满满好奇心,采访了几个英国人,以下是他们的回答。

1 | 英国人每天都吃炸鱼薯条吗?

  并没有。

  大部分英国人还是挺喜欢炸鱼薯条的,但吃它的频率,比你想象的低得多。

  Simon: 是的,我很喜欢炸鱼薯条,一年会吃两次。英国人没有那么常吃炸鱼薯条,但别人都觉得我们整天吃它。我猜这跟全世界都误以为中国人经常吃狗肉差不多。
  Luke: 我当然爱吃炸鱼薯条啦!如果回英国长住的话,大概一年吃个三到四次吧。
  Alan: 一个月三四次,一般是在周五,忙了一周不想下厨的时候。我认识的人里,有些一年只吃两三次的,有些每个星期都吃的,但再多也不如那些来英国的游客吃得多(微笑脸)。

  也有不太热衷于此的英国人——

  Betty: 我很少吃,因为说实话我不太喜欢它。它对大多数英国人而言是很经典的comfort food啦,只是我的口味比较不一样。

2 | 最喜欢在哪吃?

  答案出奇一致:海边。为什么?下一道题告诉你答案。

  Tari:一般是去海边。我不会想在伦敦吃炸鱼薯条的。
  Nat:户外的午餐。最好是在海边,在当地专做炸鱼薯条的小店里买来吃,洒上盐和麦芽醋,冬天配一杯热茶,夏天配一瓶啤酒或是苹果酒。
  Simon:海边。尤其是在上世纪40-50年代,很多人会去海边度假,吃炸鱼薯条。

  另外,英国人很少会在家里自制炸鱼薯条。好吃的炸鱼薯条要用大锅油深炸,很多人家里没有这个配置,也不会为了一份随手能买到的小吃,特地去起油锅。

3 | 一份完美的炸鱼薯条有什么标准?

  别以为炸鱼薯条简单粗暴没讲究,想要做好,要求还不少。

  第一要义是新鲜,鱼肉新鲜柔嫩又多汁,炸后方能与面衣的香脆口感形成完美平衡。所以,英国人才会口径一致地坚持,吃炸鱼薯条要去海边——还有哪儿的鱼能比海边更新鲜?

  另外,金黄的面衣,外脆内酥的厚切薯条,甚至店家的忙碌程度,都是炸鱼薯条好吃的要素。

  Nat:鱼一定要新鲜,薯条一定是厚切,形状自然,这样才能有炸脆的尖角边缘。另外,店铺一定要繁忙(客流量大才能保证新鲜出炉)。
  Luke: 鱼非常新鲜,油非常干净,面衣非常脆,不能是湿软口感。
  Betty: 面衣要爽脆,不能软塌也不能油腻。鱼肉新鲜饱满,冒着热腾腾的蒸汽。薯条切得非常厚,要洒很多麦芽醋。另一个经典搭配是豌豆泥。
  Alan: 从外观就可以判断,炸鱼的面衣应该呈金棕色,薯条外形利落,两者都不能看起来软趴趴的。

  你的炸鱼薯条搭配对了么?

  很多游客吐槽炸鱼薯条没味道,可能是因为打开方式不太对。

  炸鱼和薯条本身不加调料,但店家一定会配上盐和麦芽醋,让你自己调味。前者吊出鱼肉鲜味和土豆香气,后者几乎就是未添加啤酒花发酵的“啤酒醋”,有着麦芽的丰富香气,又能以清爽酸度平衡油炸的腻感。

  麦芽醋和盐

  吃炸鱼薯条的最佳场景,无疑是用纸袋/纸盒打包,吹着海风悠闲品尝,不过,如果在餐厅堂食的话,地道吃法是配一碗清甜的豌豆泥。有不少餐厅还会附上自制的塔塔酱和番茄酱。

4 | 一般会点什么鱼?

  大多数英国人的首选都是Cod(鳕鱼/真鳕),其次是Haddock(黑线鳕)。有些店还会提供Plaice(鲽鱼),Rock Cod(岩鳕),Lemon Sole(龙利鱼),Skate (鳐鱼)等选项。

  Cod肉质最为厚实饱满,炸后容易保持湿润柔软,“鱼味”也比较淡。大体上,英国南部人民更偏爱它。

  Haddock就明显薄一些,但也因而容易入味,而且滋味鲜美。北部的约克郡、兰开夏郡人民更常吃Haddock。

5 | 它为啥成了英国国菜?

  一个显而易见的事实——英国是个岛国,大部分食材都要依赖进口,但捕鱼却非常方便。

  Nat: 因为它便宜又饱腹。在北海被过度捕捞之前,英国的鳕鱼、黑线鳕都特别物美价廉。
  Betty: 英国四面环海,所以鱼是便宜易得的优质蛋白来源。土豆也很便宜,供应充足,把它们放在一起,就变成一道美食啦。
  正因如此,在二战期间,德军封锁了英国的海上供应链,国内食物严重短缺,以至于英国政府要开始实行配给制度,大量食物都被严格限制供应——除了鱼和土豆。(想知道工业革命和战争对于英国菜发展的影响,戳这里!)

  Betty: 二战期间,鱼和土豆是少数没有纳入配给制度的食物,因此成了很多英国人餐桌上的常客。

  其实,英国人吃鱼的传统,在二战之前就有了。这个宗教原因,只有一位采访对象提到——

  Simon: 我想它原本该是海边城镇的传统食物,现在当然到处都能吃到了。另一个原因是,英格兰某些地区信奉天主教,所以许多人会在周五吃鱼。

  企鹅君注释:天主教规定周五要守小斋,不能吃热血动物的肉(猪、牛、羊、鸡、鸭等),但可以吃冷血动物的肉(鱼、虾、蟹等)。

  吃鱼就吃鱼,为什么要炸了吃?大部分人的解释是——好吃!热!生活在英国,尤其需要热烫食物来暖心。不过,企鹅君在故纸堆里,还找到了另一个有趣的说法。

  四体液说

  古希腊医生恩贝多克曾提出“四元素说”,希波克拉底、盖伦又发展出了著名的“四体液说”,被阿拉伯医者吸纳之后,又影响了中世纪的英国。他们相信,自然物质由空气、水、火、土四种元素,配以热、干、湿、冷四种性质而组成。而厨师就要根据食材的不同性质,调整烹饪方法,以使其达到平衡。

  比如说,蔬菜长在土里,属于干性,所以要切碎了水煮来吃。洋葱却是湿性的,所以要煎炒。肉类中,猪肉属湿性,烤熟了吃最好,而生活在水里的鱼,又冷又湿,要大火炸过,既热且干,才算“健康”。

6 | 好吃的炸鱼薯条都在哪?

  英国人记忆中最美味的炸鱼薯条,几乎都在海边,例如南部多赛特郡的侏罗纪海岸地区,东萨塞克斯郡的黑斯廷斯 (Hastings) 、 布莱顿 (Brighton) ,东岸诺福克郡的亨斯坦顿 (Hunstanton) 等等。

  但炸鱼薯条常用的鳕鱼、黑线鳕等,都生活于北方的冷水水域,从前以北海为主,现在大多从挪威等地运来,因此北方人民坚称,最好吃的炸鱼薯条都在北部海岸线上。

  Alan: 在北方,到港的鱼能最快新鲜烹饪,所以约克郡的炸鱼薯条是全英格兰最棒的。约克哈斯比镇上一家小店Millers of Haxby,最近还在国家炸鱼薯条评选中获得第三。在约克郡,炸鱼薯条是日常生活很重要的一部分,许多人去酒吧、看球赛时都会吃。

  说起来,这个“国家炸鱼薯条奖”也有点神奇。它已经举办了30年,每年,全英国的炸鱼薯条店都可以提交申请,匿名评委会一家家探访。(是不是让你想起米其林?)选出前20家后,再进行第二轮评审,选出前十。最后,前十名店铺还要在评审委员会面前做Presentation,再由评审票选出前三……

  英国人对于炸鱼薯条,可以说是非常执着了。

  许多店家获奖后会贴出右下角这个“炸鱼薯条奖”的标志

  总之,对于游客而言,寻找地道的炸鱼薯条店有两种方法:一是直奔海边,挑人多热闹的小店去吃。二是跟着“国家炸鱼薯条奖”走,比各类旅游攻略推荐要靠谱得多。

  很可惜,企鹅君这次没能去海边吃炸鱼薯条,但在伦敦吃的两家,也足以形成鲜明对比——

  Rock & Sole Plaice是伦敦现存最老的一家炸鱼薯条店,许多旅游攻略中都会提到,但企鹅君兴冲冲过去一瞧,发现游客数量碾压本地人。虽然是现场炸制,但面衣挂得非常不均匀,鱼肉也干巴无汁水。

  虽然服务员小哥又帅又可爱,但还是没法昧着良心给它好评。

  伦敦北边的这家Poppie's Fish & Chips,才是当地人常去的店,还曾获得2014年“国家炸鱼薯条奖”餐厅类目大奖。

  装修带着可爱的复古风格,服务生都穿着牛仔工装裤。

  企鹅君更偏爱鲜美的Haddock(所以没等拍照就忍不住偷吃了一小口),鱼肉新鲜多汁,面衣裹得薄而匀,头尾酥脆,有清晰咔嚓声在齿间爆开。薯条只要撒点盐就极香,薄脆外层和粉糯内芯都可以打一百分。

  传统上,炸鱼的面糊会用啤酒来调,欢腾的气泡能让面衣炸出来更加酥脆蓬松。Poppies从前也用啤酒,但或许是因为有些顾客不能接受含酒精的食物,如今面衣中已经不加啤酒。

  如果想试试“啤酒版”炸鱼薯条,可以去伦敦桥边上大名鼎鼎的博罗市场(戳这里欣赏这个美食游乐园一般的梦幻市场!),这里的Fish!Restaurant也非常地道,啤酒调的面衣看起来偏厚,但炸得够脆,咬下去有层层炸开的华丽口感。

来源:互联网

 
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