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[中国]慈禧专属的皇家奢华膳食

      慈禧是中国历代政坛上最讲究吃的女人,其饮食的奢靡程度,令今人惊诧。清代管理慈禧膳食的机构有内务府下属的御膳房、御茶房、内饽饽房、酒醋房、菜库等。御膳房集中了全国最好的厨工,其中仅御膳房就有正副尚膳、正副庖长以下370余人,仅传膳太监就达20多人。她的私厨西膳房比光绪皇帝的御膳房还大,这西膳房能制作菜肴4000余种,点心400余种。

      宫中膳食有份例规定。慈禧每日份例为:“盘肉22斤,菜肉15斤,猪肉一斤,羊两只,鸡5只,鸭3只,时令蔬菜19斤,各种萝卜60个,苤蓝、干闭瓮菜各5个,葱6斤。调料玉泉酒四两,酱及清酱各3斤、醋2斤。8盘240个各种饽饽用白面32斤、香油8斤、白糖核桃仁及黑枣各6斤,芝麻、沙橙若干。”皇后及皇贵妃以下妃嫔、皇子等依等次递减。如无特殊情况,严格按份例供应,不得擅自增减。又从各地采办“禽八珍”、"海八珍”、“草八珍”等,做成全国最好的名菜名点,供慈禧享用。

      慈禧太后用膳与皇帝类同。宫中正餐为早膳(早6时至7时)和晚膳(午12时至下午2时)。晚上6时另有一次晚点。其他时间可随意加餐。御膳食单需由御膳房在慈禧用膳数日前开出,交由内务府主管大臣审批,而后照单准备。慈禧独自用膳。用膳时由御前侍卫向御膳房传膳,御膳房将膳食放在膳盒里由侍卫抬送至用膳地点。太监按规定布好菜点,经过验膳、尝膳等程序后,慈禧始用。用膳时,慈禧坐北朝南,面前为一长方形上下两层大膳桌。桌上布满精美食具和菜肴,太监报菜名,慈禧有中意者,太监便盛入她的碗碟中。

      用餐时,慈禧一个人坐着独享,有时命身边女官裕德龄等陪她同吃,裕德龄等也只能站着吃。这么多的菜,除了靠近的几种,其他的菜慈禧很少动。慈禧若看上了较远的某一种菜,就吩咐侍膳的太监端近前来。慈禧每餐尝过的菜至多不过三四品,剩下的待她用餐完毕,便一齐撤下。这些菜或当即扔掉,或由女官、宫女、高级太监等依次取食,其中十之八九还是完完整整的,就像供祖先撤下来的祭品一样。

      御膳房首领小张德之所以得到慈禧的宠信,与他亲自下厨做一些从外面学到的美味来孝敬慈禧有一定关系。例如,他会做炒胡萝卜丁酱,这种菜实在是“平民”得很,它跟御膳房做的菜不一样,所以慈禧有了新鲜感。御膳房为她准备了各种各样的菜肴、点心。每日两顿正餐,照规定需上100碗不同的菜肴。另有两次“小吃”,至少也有20碗菜,平常总在40至50碗左右。每餐备正菜100种、糕点水果糖食干果100种。100盘菜摆开是什么阵势?一般人估计要配备一个“饭用”望远镜。每膳都按太后的份例上菜,其原料多为新鲜蔬菜、山珍海味。每餐荤素搭配,营养合理。例如春季食羊肉、鹿肉等热性食品;夏季食野生的茯苓、山菜、蘑菇等。主食多以五谷杂粮为主,其中做粥用米就有京米、紫米、薏米、梗米、米、老米、小米等十几种花色。慈禧常批阅奏章到很晚,该吃夜宵了,吃什么?不是燕窝银耳之类,而是两个“卧果儿”也就是荷包蛋。卧果儿什么时候送上去,这得等慈禧的吩咐,她何时要,得立马叫传。于是,御膳房一到她晚上办公,就一个接一个地做,有时叫传晚了,卧果儿说不准已做了几十上百个了。

      进膳所用的餐具为金银玉翠器及细瓷盘碗,冬天多用金银暖锅和银质暖盘、暖碗,夏天使用水晶、玛瑙、细瓷盘碗。每品菜上均有银质的试毒牌,长三寸,宽五分,菜中如有毒,银牌即变色。慈禧使用的筷子为象牙质镶金头,匙子则金银质地皆备。

      慈禧有次坐火车去奉天,临时御膳房即占了4节车厢,其中1节车厢装着50座炉灶,每个炉灶上配一个大厨,每个大厨每次就做两样菜。因为有时候一个菜(如炖鸭)都需要两至三天才能做成。此行共用厨师100名,杂差不等。平日里,每个炉灶还要配一个小厨,这小厨是专管生火的。所以太后一说自己饿了,50个小厨拿着芭蕉扇就开始“煽风点火”。当然,每个炉灶还要配杂厨若干。比如太后要吃豆芽,就需要专人,一根儿一根儿地摘豆芽,把豆芽根儿上的须全部摘掉,同时,还不能弄断豆芽的本身。

来源: 菜瓢谷

 
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