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[中国]这么多潮汕杂咸,你吃过几种

      杂咸,是潮汕人搭配白粥的佐餐小菜,因种类繁多,且普遍用盐腌渍,故以“杂咸”统称。杂咸是寻常百姓家中的三餐小食,又是远在他乡的潮人口中的“思乡菜”,既是潮汕饮食一个重要组成部分,又是联接海内外潮人的饮食纽带,它的名声绝不亚于潮汕牛肉丸和粿品。
      菜脯、咸菜、乌榄、贡菜、麻叶、橄榄菜、红肉米......潮汕人的一天就是伴随着这一个个名字开始,一碗白糜,几碟杂咸,这便是潮汕人最朴实的早餐,它是自给自足的潮人智慧结晶,也是勤俭节约的精神传递,更是漂流在外潮汕游子的思乡寄托。


      杂咸是潮汕地区特有的美食,它的做法多种多样,种类更是多得难以计数。一般按照杂咸的原料分为果蔬类和海鲜类。

      果蔬类就是用白萝卜、芥菜、乌橄榄、青瓜、黄瓜等作为原料,加入食盐、酱油等腌制而成。不过在具体做法上,现在有的杂咸因为原料稀少,做法有点不同。像现在较少见的乌榄,如今是用嫩青橄榄和咸菜叶熬制成乌橄榄。而在过去,则是用乌榄直接腌制,乌榄要先用开水烫,再用盐水腌。过程温度一定要控制好,稍有差错,乌榄不是硬皮就是脱皮,不适合食用口味。

      海鲜类包括的种类也是丰富多彩。虾苗、小螃蟹、小鱿鱼以及钱螺、薄壳等体型较小的壳类,几乎都可以被用来腌制成杂咸。而各种鱼类,将其肉拆分成块后,分次加入食盐腌制,就成了一款款美味的咸鱼。


      在众多的杂咸中,最受市民欢迎的,就是菜脯和咸菜了。不管是年长年幼的潮汕人,最怀念的还是那简简单单陪伴我们成长的菜脯、咸菜。而外地人来到潮汕,试过之后难以忘怀的,也是它们。一碟小小的杂咸,却能让人们感受到它的无穷滋味。

      这两种杂咸,也是以前平常人家经常自制的佳肴。菜脯的制法是将萝卜剖开配盐,然后入堀,清早出堀晒干,经过腌制使菜脯流出苦水,经过七、八天的反复晒干,每百斤生萝卜晒成菜脯18~20斤为宜,装菜脯入缸时,要逐片拉直,平放压实,然后用晒干的盐封面,缸坛口再罩盖密封。而咸菜的制法则是用大芥菜腌制,腌制时也要分次加盐,加盐的分量如何掌握,则要看个人的功力。大芥菜每年在秋收之后间种,因而以往这个时候,很多人家里都开始动手腌制咸菜了。

      除此之外,菜脯、咸菜还能作为潮菜的原料,像猪肚咸菜汤、菜脯蛋等,这些脍炙人口的潮菜,因为潮汕杂咸的加入而风味独特。杂咸,无疑成了潮菜的标志性原料。

来源:互联网

 
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