潮汕美食之潮汕鱼饭，鱼饭非饭

  　  鱼饭非饭，而是用新鲜海鱼水煮而成。在古往今来的潮汕饮食文化中，渔民和大海支撑了文化的承续，因此鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位，“以鱼当饭”，鱼上升到了米在中原人民中同等重要的地位。
　　其实就是潮州的"冻鱼"，吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热，还可以蘸上潮州特色的酱料。以前经常用秋刀鱼做"鱼饭"，很多鱼都会做成冻鱼，大家可以尝到更多不同味道的"鱼饭"。

　　一、首先是制作鱼汤，所谓鱼汤，实则即是盐水，将大锅里放入水，再按10:1的比例加盐，然后烧沸;
　　二、将鱼洗净摆在鱼篮中，放进烧沸的鱼汤里面煮，直到鱼眼珠突出或用手按鱼肉有弹性时即说明鱼已熟;
　　三、鱼熟取出，必须用鱼汤在鱼面上浇上一遍，去掉鱼面的泡沫，使鱼洁净，美观;　　
　　四、鱼取出后，必须斜放在地面上，使鱼篮里面的汤迅速流出，而不可以平放;
　　最后要说明一点的是，摆鱼的技巧是制作鱼饭的至关重要的关键一步。它的做法是先将鱼铺在鱼篮上，在鱼面均匀地撒上一层盐，然后再交叉地放上一层鱼，再撒盐，这样可以使鱼与鱼之间有空隙，煮鱼时鱼汤能够很快渗入里面，使鱼均匀受热，鱼和盐的比例是20:3。此外摆鱼时，还要注意鱼尾放在中间鱼头在边沿。

 　　明末邑人林熙春的《宁俭约序》谈到潮州当时的饮食，有“水陆争奇”的感叹。他的《感时诗》也有“法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。”的记述。潮汕人多地少，从海洋中获得食物是“靠海吃海”也是环境所迫。要知道，耕海生涯比陆上耕作更辛苦也更危险。而把鱼当饭吃也不是什么“土豪”作风，实属无奈之举。 早年，因受条件所限，没有冰块更没有冻库，远海捕鱼的渔民往往走远了就来不及回港，船上大量鲜鱼极易变质。
　　清乾隆周硕勋《潮州府志》称，在潮州“蚝生，虾生，鱼生之类，辄为至味。”对于鱼脍的美誉，古人在诗词中从不吝以赞叹例如：白鱼如切玉，朱橘不论钱、无声细下飞碎雪，有骨已剁嘴春葱、鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹等等。

 　　鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们是‘不粒食者’，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。”——张新民《鱼饭，吃鱼的哲学》

 　　鱼饭中包含各式各样的鱼，
　　如巴浪鱼饭、秋刀鱼饭、黄墙鱼饭、乌鱼饭、吊颈鱼饭、鲜鱿鱼饭，
　　而普遍受欢迎的就是巴浪鱼饭。

 　　“巴浪”学名蓝圆鲹，又名刺巴鱼、棍子鱼、池鱼、黄占、池仔。体纺锤形稍偏扁，脂眼睑发达，前后均达眼中部，仅瞳孔中央露出一长缝，体被小圆鳞。第二背鳍和臀鳍的后方各有一小鳍，胸鳍长与头长之比随鱼体大小而异，背鳍前部上顶有一白斑。潮汕人喜欢把巴浪鱼做成鱼饭，能很好地保留鱼肉的原有鲜甜味。